Летний урожай спелых ягод хочется сохранить на зиму. За счет низких температур почти все витамины и антиоксиданты остаются «живыми» в плодах. Заморозка – простой способ продлить сезон ягод. Если не добавлять сахар, ягоды сохраняют природную сладость и остаются полезными. По советам специалистов, важно быстро охладить спелые, плотные ягоды при температуре не выше −18…−23 °C – так они «замерзнут» быстрее и сохранят форму. Целиком или в виде пюре – выбор зависит от сорта и целей. Рассмотрим, как правильно подготовить урожай, выбрать способ и тару, а также как хранить и использовать замороженные ягоды без подсластителя.
Как заморозить ягоды без сахара
Чтобы заготовить ягоды без подсластителя, следуем простым правилам. Во-первых, выбираем только спелые и неповрежденные плоды. Спелая малина, клубника или смородина отдают свой цвет и вкус даже без сахара. Затем ягоды укладывают в морозильник быстро, чтобы образовалось как можно меньше крупных кристаллов льда. Например, если в вашем холодильнике есть режим «быстрая заморозка», его стоит использовать: вода внутри плодов почти не кристаллизуется, и структура не разрушается. Если такого режима нет, поступают иначе: ягоды равномерным слоем раскладывают на поднос, ставят на 3–4 часа в морозилку (при −18 °C или ниже), а после пересыпают в герметичные пакеты. Этот «сухой» метод заморозки позволяет каждому экземпляру застыть отдельно – благодаря этому ягоды не слипаются в кусок и сохраняют форму. После шокового охлаждения замороженные плоды перекладывают в контейнер или пакет для длительного хранения.
Что важно помнить до укладки плодов в камеру
Перед тем как отправить ягоды в морозильную камеру, нужно позаботиться о качестве сырья. Имеет смысл заняться заготовкой не позднее пары часов после сбора или покупки ягод. Сначала переберите урожай: отберите мягкие, битые или подгнившие ягоды, а остаток промойте. Удалите ненужные части: у малины и смородины обрежьте плодоножки, у клубники – чашелистики. Это обычная предосторожность – без удаленных хвостиков ягоды займут меньше места и не привнесут в пакет лишней влаги. Если же ягоды изначально чистые (например, только что сорванные с грядки и не в пыли), мыть их необязательно. В противном случае промойте под струей прохладной воды, стараясь не повредить нежную мякоть. После этого обязательно обсушите ягоды естественным путем на бумажных полотенцах – они должны быть полностью сухими. Сухие ягоды быстрее и равномернее замерзают, а лишняя вода после оттаивания не превратит их в кашу.
Подготовка урожая: сортировка, мойка и обсушка
Правильная подготовка – залог удачной заморозки. Сортировка ягод в первую очередь защищает от порчи: одна подгнившая малина в банке может испортить всю партию. Удалите также травинки, листья и плодоножки – они только занимают место и при разложении могут привносить неприятный привкус. После отбора ягод поступите так: если вы решите их мыть, делайте это аккуратно, погружая их в дуршлаг или промывая тонкой струей, чтобы не размять. К примеру, резкая струя воды может раздавить плотную ягоду, а нежную малину лучше опускать в таз с водой на несколько секунд, затем поднимать и давать стечь. Как только ягоды очищены от загрязнений, важно дать им как следует обсохнуть. Сгладьте излишнюю влагу бумажным полотенцем и дайте фруктам постоять 10–15 минут, чтобы вода испарилась.
После чистки и сушки ягоды раскладывают в форму шоковой заморозки. Если морозильная камера оснащена режимом «шок», можно выставить температуру ниже −18 °C. Это ускорит превращение воды в лед внутри плодов, и крупные кристаллы не разрушат клеточные стенки. Если же такой режим отсутствует, используйте метод рассыпной заморозки: как и говорилось, разложите ягоды в один слой на лотке или доске и заморозьте отдельно. После того как ягоды окрепнут и превратятся в лед, их пересыпают в контейнер для хранения. Такой приём помогает избежать «склеивания»: ягоды, замороженные по одному на подносе, почти не имеют шансов слепнуть.
Нужно ли мыть плоды перед быстрым охлаждением
Мнение экспертов таково: если ягоды изначально чистые (снимались с куста без видимых загрязнений), их можно не мыть вовсе. Неизбежно небольшая пыль или пестициды смоют воду и сушку, что увеличит риск появления льда. Однако если на плодах видна земля или они расписывают окна, лучше обмыть их. Достаточно опустить ягоды в дуршлаг и трижды осторожно промыть холодной водой. Особенно аккуратно действуйте с очень нежными ягодами (малина, клубника): их лучше несколько раз погрузить в воду, а не трясти под струёй. Затем сразу переложите в однослойное расположение на полотенца и дайте им естественным образом обсохнуть. Мыть или не мыть – важно решить заранее, ведь с лишней водой ягоды дольше высыхают. Всегда лучше жертвовать полминутой на досушку, чтобы потом открыть пакет с полностью сухими плодами.
Какие ошибки чаще всего портят текстуру после холода
Даже при тщательной подготовке есть риски нарушить структуру ягод. Одна из наиболее распространённых ошибок – медленное замораживание. Если просто набросить влажные ягоды кучей в морозильник без предварительной рассыпки, они быстро станут сплошной ледяной глыбой, а при оттаивании окажутся кашеобразными. Чтобы такого не случилось, используют приём шоковой или сухой заморозки. Например, если разложить ягоды тонким слоем и дать им затвердет за несколько часов при −18 °C (как описано выше), можно избежать образования крупных кристаллов и сохранить форму плодов. Ещё одна промашка – перегрузка пакетов или контейнеров. Плотно упакованные ягоды дольше остывают, а если между ними останется воздух, там будет образовываться иней. Поэтому пакеты не набивают «под завязку»: лучше разложить урожай в несколько небольших порций. Кроме того, опытные кулинары советуют по возможности сразу удалять из пакета весь воздух – так ягоды «не слипнутся» и не обветрятся. Наконец, нельзя несколько раз замораживать и оттаивать одни и те же ягоды – при каждом цикле структура клеток всё сильнее разрушается. Образец совета: «Повторно замораживать не рекомендуется, поскольку при этом теряются питательные свойства». В результате многократной «тузба» ягоды становятся мягкими и водянистыми. Избегайте также резких перепадов температуры: не ставьте только что вынутый из морозилки мешок с ягодами на горячую плиту или под струю горячей воды – таким образом вы добьётесь варёного вида вместо свежести.
Способы и тара: россыпью, целиком, пюре; пакеты и лотки
Есть несколько приёмов заморозки ягод без сахара. Самый простой – это рассыпной (по одному). После перебора и сушки ягоды (например, малина или смородина) раскладывают в один слой на поднос, отправляют в морозилку на несколько часов, а потом пересыпают в пакеты. Такой способ хорош для очень нежных ягод: целиком они сохраняют свою форму и вкус. Для более плотных плодов (клубника, виноград, жимолость) можно заморозить целиком. Клубнику перед этим обычно разрезают пополам (или четвертинками), чтобы сердцевина тоже хорошо замерзала. Смородину удобно замораживать гроздьями – достаточно снять её с веточки, а после быстрого предварительного охлаждения переложить в упаковку.
Другой вариант – заморозка ягод в виде пюре. Этот метод подойдёт, если вы планируете добавлять ягоды в смузи, морсы или выпечку. Спелую клубнику, малину или смесь ягод протирают через сито или взбивают блендером без сахара до однородности. Затем фруктовое пюре разливают по формочкам для льда или небольшим контейнерам, замораживают и уже готовыми кубиками пересыпают в пакет. Такая заготовка отлично хранится и быстро тает, превращаясь в освежающий коктейль.
Теперь про тару. Замороженные ягоды удобно хранить небольшими порциями – так и открывать нужно будет не всё разом. Для рассыпных плодов годятся тонкие полиэтиленовые пакеты или специальные пищевые контейнеры. Главное, чтобы упаковка была герметичной и выдерживала низкие температуры. Пакеты с застёжкой (zip-lock) сейчас популярны, но можно использовать и обычные пластиковые мешочки, которые перед закрытием сжимают, выпуская лишний воздух. Ещё один лайфхак: можно заполнить пакет чуть водичкой или вытеснить воздух через трубочку, а затем быстро запечатать – это подаёт воду как флюид, и пакеты хуже мнут ягоды. Не менее важны плотные пластиковые коробки – они удобны для перетёртых или приготовленных для морсов ягод. Аккуратно накройте крышкой и плотно закройте: лишний воздух внутри отсутствует, и ягоды останутся «свежими» дольше.
Что выбрать для малины, клубники и смородины
Каждая ягода имеет свои нюансы. Малина и ежевика очень нежные: целые после заморозки они превращаются в кашицу. Лучше собирать их поштучно на блюдце и делать отдельную заготовку. Или сразу протирать в пюре перед заморозкой – из кубиков такого пюре получится вкусный ягодный лед для коктейля или морса. Клубника (земляника) плотнее, её можно замораживать целиком. Желательно удалить чашелистики и разложить ягоды на поднос на 3–4 часа. Затем пересыпать в пакет или контейнер. По тому же принципу замораживают чернику и голубику – их плоды невелики и скорее целиком замерзают. Черная и красная смородина удобно замораживать целиком на веточках или снять ягодки и сразу упаковать. Они хорошо отделяются после заморозки. Главное – убедиться, что каждая веточка или кусочек стебля без плодов удалены перед упаковкой. Жимолость, крыжовник и морошка – тоже ягоды, их замораживают как смородину (можно и целыми гроздьями, и в виде пюре). Виноград (из списка ключей) отлично замораживается «кучками» или даже поштучно (вынимая из грозди); в качестве закуски из морозилки его удобно скармливать как фруктовый лёд. Главное для всех – равномерный слой при замораживании и отсутствие на ягодах лишней влаги.
Как убрать воздух из пакета без вакууматора дома
Вакууматор – вещь полезная, но и без него можно надежно упаковать ягоды. Главное – максимально выпустить воздух из пакета или контейнера: кислород и лишняя влага провоцируют появление инейка. Вариант простой: если вы используете zip-пакеты, заполните мешочек ягодами, но перед закрытием сожмите его руками от угла к выходу, выталкивая воздух. Когда лишний воздух выйдет, быстро зафиксируйте застёжку. Ещё способ – воспользоваться обычной трубочкой от напитков: вставьте её в полузапечатанный край пакета с ягодами, сильно втяните воздух, затем уберите трубочку и сразу закройте пакет. При использовании твёрдого контейнера убедитесь, что крышка плотно прилегает. Иногда даже наклейка (стикер) по углам помогает обеспечить лучшую герметичность: посадите сверху груз (книгу) на пару часов, чтобы контейнер «уселся» плотно.
Для полного удаления воздуха можно применить хитрость с водой: налейте в пакеты немного ледяной воды (чтобы ягоды слегка покрывались) и отправьте их в морозилку. Вода при заморозке вытеснит воздух, и ледяная «водяная рубашка» вокруг ягод дополнительно их сохранит. После частичного замерзания пакеты можно развязать, слить воду, а потом снова заморозить ягоды уже в сухом виде – это более трудоёмкий метод, но он ещё эффективнее. Главное, чего точно не стоит делать: просто насыпать ягоды в пакет и плотно закрутить его без вытеснения воздуха – это приведёт к излишнему инейку и «прилипанию» плодов друг к другу.
Температура и сроки: шоковое охлаждение и хранение
Температурный режим играет ключевую роль. Оптимальная температура хранения замороженных ягод – около −18 °C и ниже. При таком режиме микробы не размножаются, а питательные вещества сохраняются лучше всего. В обычном домашнем морозильнике это стандартная температура. Если же на вашем холодильнике есть функция суперзаморозки (обычно −24 °C), можно использовать её для финишного замораживания – это особенно актуально при больших урожаях.
В российских реалиях большинство морозильных камер рассчитано на −18…−25 °C. По наблюдениям экспертов, если температура держится −18 °C, то замороженные ягоды хранятся до 12 месяцев, практически не теряя вкуса и формы. При чуть более тёплом морозильнике (около −15 °C) срок сокращается примерно до полугода. Важно поддерживать температуру стабильной – частые оттепели (например, при разморозке морозильной камеры) укорачивают «жизнь» заготовок.
Какая настройка −18 °C и ниже подходит для России
Обычный российский морозильник обычно выставляют на −18 °C, поскольку это оптимально для большинства продуктов. Такой режим поддерживает целостность клеток плодов и предотвращает размножение бактерий. Если техника позволяет установить более низкую температуру (скажем, −20…−25 °C), это даже лучше: очень быстрореагирующее охлаждение помогает плодам «схватиться» кристаллизацией ещё быстрее и сохранить в них максимум витаминов. При −23…−25 °C ягоды не замерзают настолько медленно, и ледяной панцирь образуется мгновенно, почти без повреждений клеточной стенки. В то же время если морозилка на «минус 15» – это не беда, просто ягодки лучше использовать пораньше, иначе со временем они могут стать более «пустыми» на вкус. Кстати, правило «чем холоднее, тем лучше» касается не только заморозки, но и хранения: постоянная температура −18 °C и ниже гарантирует, что замороженные плоды сохранят свежесть дольше.
Сколько держатся целые плоды и пюре без подсластителя
Время хранения зависит от температуры и вида продукта. Целые замороженные ягоды при правильном хранении обычно отлично сохраняют вкус 8–12 месяцев. После этого срока начинают заметно терять аромат и питательные вещества (напомню, после 10 месяцев в ягодах падает содержание полифенолов до 28–47%). Пюре или протёртые ягоды несколько уступают по стойкости – из-за большей контактной поверхности со свободным воздухом они постепенно окисляются чуть быстрее. Тем не менее и пюре хорошо хранится около 6–9 месяцев, если его плотно упаковать и держать при −18 °C.
Совет для контроля: подпишите дату заморозки на пакете – так легче следить за сроком. В среднем, лучше уложиться в сезонный год: осенью использовать ягоды, замороженные прошлой зимой или весной, а потом готовить новые. Чем дольше лежат плоды, тем больше кристалликов образуется, тем сильнее они при оттаивании становятся мягкими. Но до 8–12 месяцев при −18 °C гарантия хорошего качества сохраняется.
Разморозка и применение: напитки, выпечка, гарниры
Замороженные ягоды – универсальный кулинарный ингредиент. Они подходят для смузи и коктейлей (их можно бросать прямо из морозильника), десертов и выпечки (компот, пироги, кремы), а также в качестве гарнира и украшения блюд (например, аккуратно разложенные сверху на сырники или творог после лёгкого подтаивания). Несколько примеров: ягодные кубики во льду станут роскошным украшением лимонада или морса; ягоды в смузи дают насыщенный цвет и вкус, и их даже не надо предварительно размораживать.
Однако для разных применений нужны разные режимы. Если вы собираетесь сразу готовить блюдо на горячую плиту (например, варить компот, кисель или пудинг), ягод можно не оттаивать: они одинаково хорошо проварятся и сохранят часть своих свойств. Аналогично, для коктейлей со льдом или в блендер их просто бросают замороженными. Зато если ягоды нужны свежими на вкус – например, в фруктовый салат или на творожные сырники – их стоит аккуратно оттаять. Лучший вариант – положить ягоды из морозилки в холодильник на пару часов. При таком медленном таянии ягоды равномерно станут прохладными, и они не потеряют текстуру. Мы не рекомендуем размораживать ягоды в микроволновке или при комнатной температуре – микроволновка разрушит витамины, а при быстром нагреве ягоды станут водянистыми. Одно правило остаётся верным: никаких резких перепадов. Перед подачей на стол просто перелейте порцию ягод из морозилки в холодильник – и утром или через несколько часов вы получите практически свежие плоды.
Когда использовать прямо из камеры, а когда оттаивать
-
Прямо из камеры ягоды удобно класть в тёплые напитки и соусы. Замороженные фрукты быстро тают в горячем варенье или каше, придавая блюду яркий вкус. Морс, чай и лимонады станут более живыми, если бросить в них кубики ягодного пюре прямо из морозилки. Для смузи, где ягоды смешиваются блендером, их тоже кладут замороженными – напиток получится густым и холодным.
-
Оттаивать заранее нужно, когда ягоды используются «в сухом» виде. Например, в салатах из свежих фруктов ягоды должны иметь естественную текстуру, не быть ледяными внутри. Или если вы посыпаете ягоды сахаром для варенья без варки – не замороженные, а просто охлаждённые. Слегка подтаявшие ягоды можно подавать вместе с десертами: они сохранят форму и сладость. Во всех этих случаях ягоды выставляют на 20–30 минут при комнатной температуре или ставят в холодильник, а затем приступают к дальнейшему использованию.
Вопросы читателей
Как сделать, чтобы плоды не слипались комком
Самый надёжный совет – заранее разложить ягоды поштучно и охладить, как описано выше. Если же вы сразу упаковываете ягоды в пакет, убедитесь, что посуда или доска, на которой они лежат, – сухая, а сами ягоды – отделены друг от друга хотя бы на миллиметр. Минимизируйте время контакта ягод друг с другом до замерзания. Также заранее выпустите из пакета весь воздух: чем плотнее пакет и меньше воздух внутри, тем меньше иней образуется. Если пространство внутри остаётся, он создаёт «мостики» между ягодами. Еще один приём – немного подвязать ягоды в тонкий слой муки или крахмала перед заморозкой, но без сахара: мука не даст ягодам слипаться, а после оттаивания ее легко стряхнуть с поверхности. В заключение: храните ягоды небольшими порциями, чтобы вам не пришлось высыпать всю паковку сразу, и тогда повторный контакт замороженных брусочков ягод в руке будет минимальным – вы будете доставать ровно столько ягод, сколько нужно.
Можно ли повторно охлаждать уже оттаявший продукт
С точки зрения безопасности: повторно замороженные ягоды не станут опасными. Но качество от такого эксперимента значительно пострадает. При каждом цикле замораживания и оттаивания клеточная структура плода разрушается, ягоды становятся водянистыми, теряют форму и витамины. Если вы оттаяли часть ягоды для готовки и не использовали – лучше сразу съесть или переработать пюре, а не класть обратно в морозилку. Крепче всего переносят перекристаллизацию крупные плоды (например, нарезанная клубника), а нежные (малина, смородина) после разморозки и снова заморозки разрушаются практически полностью. При первой необходимости возьмите ровно столько ягод, сколько нужно, и не замораживайте их повторно – так вы получите полноценный вкус и текстуру.
Почему появляется иней и как его избежать
Иней и «снежок» на ягодах – это следствие влаги. Если ягода перед заморозкой хоть капельку влажная или в пакете остался воздух, пар в морозилке будет конденсироваться на самых холодных предметах – то есть на ягодах. Ещё одна причина инея – неплотная упаковка. Даже самый герметичный пакет впускает чуть-чуть воздуха при движении, замыкании или многократном открытии. Идеальный рецепт предосторожности: ягоды перед заморозкой должны быть сухими, упаковка – максимально герметичной. Вкусный трюк: стряхните с ягод остатки воды перед тем, как складывать их в лоток. Заполните тару плотно и выпустите воздух (например, при закрытии). Тогда вероятность образования инея минимизируется. Если иней всё же появился, его легко удалить – аккуратно разложите ягоды на ровной поверхности и подержите несколько минут при комнатной температуре; обычно ледяная крошка отваливается сама. Главное – избегать попадания капель воды во время заморозки.
Подойдет ли обычный холодильник без функции No Frost
Да, обычный морозильник (с ручной разморозкой или с лёд-слоем) прекрасно справляется с домашней заготовкой ягод. Наличие функции No Frost – это просто способ избежать необходимости вручную размораживать камеру. Если её нет, ягоды всё равно замёрзнут как следует. Единственное отличие – в морозильниках без No Frost может со временем образовываться тонкий слой льда на стенках и продуктах. Это не мешает заморозке, просто перманентно следите, чтобы камера не была перегружена: иначе при температурных колебаниях влажный воздух будет образовывать иней. Любой морозильник, способный держать −18 °C, подойдет для наших целей. Однако если в вашей технике всё же есть режим «No Frost», можете им воспользоваться: он способствует «сухой» заморозке (так называемый сухой холод), при котором ягоды замораживаются без обмерзания.
Заключение
Заморозить ягоды без добавления сахара – совсем несложно. Сортировка, правильная сушка и «шоковое» охлаждение на разложенных ягодах помогут сохранить их вкус и текстуру. А дальнейшее бережное хранение в герметичной таре при температуре −18 °C обеспечит сочную яркость замороженных деликатесов до следующего сезона. Надеемся, наши советы помогут вам с лёгкостью заготовить витаминный запас на зиму.
Читайте похожие статьи в разделе «Толковка» – там много полезного про заготовки и кулинарию. И обязательно пишите нам! Если у вас есть идеи темы или вы заметили неточность, редакция «Толковки» всегда открыта к обратной связи и охотно отвечает на письма.